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酱香型白酒的种类及功用

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酱香型白酒的种类及功用

发布日期:2018-11-06 00:00 来源: 点击:

    酱香白酒
    酱香型白酒亦称茅香型,以茅台酒、天长帝酒、乌江酒、为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格
    高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、长期贮存的传统生产工艺,酿制成的酱香型白酒独特的品味风格,代表着中国白酒的精华,它不仅是中华民族的宝贵遗产,且孕育着现代科学技术的真缔,是中国传统工业对世界酿造技术、食品香料、白酒物性等方面作出的伟大贡献。
酱香白酒

    一、特殊环境酿造微生物是活性因子生成的生物资源宝库
    得天独厚的高温潮湿生态环境,存在大量的细菌、放线菌、酵母菌及霉菌。这些微生物不仅产生大量的淀粉、蛋白质、纤维素水解酶,同时产生多种具有生理活性的次生代谢产物,如多不饱和脂肪酸、γ-氨基丁酸、他汀类大环内酯类化合物,它们具有降血脂降血压活性;曲霉属微生物代谢的麦角甾醇具有抑制癌细胞活性,麦角甾醇能抵抗伤痛。这表明这些微生物不仅是酿造微生物,也是药物微生物的生物资源宝库。它们经高温、高酸、高乙醇度等特殊环境下生存、繁殖和驯化,具有特殊的生存能力,这不仅为白酒酿造、且为酶制剂、药物、饲料、香料等产业提供丰富的生物资源,为现代生物技术奠定物质基础。
    二、酱香型白酒中微量元素的功能与作用
    酱香型白酒在酿制、贮存过程,由于原料、生产用水的带入或长期贮存过程中,有机酸含量高,促使盛酒容器中的金属元素溶入酒中,使酒体中含有各种对人类有益的微量元素,尤其是两价金属过渡元素的存在,激活了人体内的乙醇氢化酶、乙醛氢化酶,使饮酒者饮后乙醇在体内的滞留时间缩短,减轻了乙醇对饮者内脏器官的损伤。酱香型白酒主要原料是小麦,5kg原料生产1kg的酱香型白酒,它富集了原料中的微量元素,就小麦而言,Se(硒)0.63mg/kg,Ge(锗)0.45mg/kg,它们在酒中与有机酸结合。如Se(CH3COO)2能降低急性肝损伤,减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。有机锗其生物学作用早被广泛研究,由日本浅井一彦最先合成的α-羟丙基锗倍半氧化物 (GeCH2CHOHCOOH)2O3 是一种最为广泛的有机锗(Ge-132),有多种生理功能,其诱发干扰素和抗病毒的作用,有可能用作病毒性肝炎的治疗剂。日本厚生省已于1994年正式批准 Ge-132作为肝炎治疗剂投放市场。因而我们应对酱香型白酒中的硒、锗进行定量测定及其与有机化合结合后的生理活性研究。
    三、酱香型白酒中有机酸的功效
    众所周知,乙酸具有杀菌抗病毒功能,如流行性感冒流行时,人们往往使用食醋薰蒸杀菌;乙酸具有扩张血管,延缓血管硬化的功能。L-乳酸是人体必需的有机酸,它能促进双歧杆菌的生长而使人体内微生态达到平衡;乳酸浓度100mg/100mL时对很多制病菌有极强的抑制率。
    酱香型白酒中乙酸、乳酸含量极高,其含量如表1:
    乙酸乙酯、乳酸乙酯进入人体后,又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇,因而消费者饮用100ml的酱香型白酒,就相当于吸入400mg以上的乙酸和乳酸,这样的剂量再加上乙醇,和苹果酸、酒石酸等其他微量有机酸的协同作用,完全能达到消炎扩张血管的作用。
    《黄帝内经》云:人有五脏(心、肝、脾、胃、肾),食有五味(酸、甘、苦、咸、辛),食有五禁,味有五入!八崛敫、辛及肺、苦入心、咸入肾、甘入脾”,五味又具有五种医疗功能,“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”指出这五味有发散,收敛、缓解、坚燥、软坚的作用。而在《内经、素问》“五味所禁”中指出“酸走筋,筋病无,多食酸”,所以高酸度食品有利于肝脏的保护,而有筋病等痛风患者宜忌之。
    四、酱香型白酒中的高级脂肪酸及乙酯
    人体内能合成饱和脂肪酸和只有一个双键的单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸是不能合成的,如亚油酸、亚麻酸等,能维持人体正常所需的、体内不能合成的脂肪酸,称为人体必需脂肪酸,这和人体必需氨基酸具有同等价值,它们是合成前列腺素的必需前体,极微量的前列腺素可产生明显的生物活性。目前国内外对脂肪酸的研究已逐步深入,通过体外试验证明,很多脂肪酸都能抑制胆固醇的合成。亚油酸进入人体后,转化为γ,α-亚麻酸,而γ-亚麻酸对嗜酒者可促进被酒精损伤的肝功能的恢复。酱香型白酒中亚油酸及其乙酯总量为30mg/L。东方神韵——中国白酒似乎有神秘互补之功效。

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